1.传统悠久，种类众多

青稞香型的白酒，简单的说就是以青稞为原料的白酒（关于香型的由来在下节细说）。青稞也叫裸大麦，主要生长于青海、西藏、云南等高海拔地区（两三千米以上），是当地人民常用的口粮。这些地区虽然是传统中原文化以外的边疆地区，但酿酒的历史却十分悠久。

成熟的青稞

本着就地取粮的精神，他们用当地产的青稞作为酿酒原料，制曲原料也是青稞加一部分豌豆。内地白酒中，除了北方的清香酒用一部分大麦做制曲的原料之外，主要的酿酒用粮是高粱。酿酒界素有高梁香、玉米甜、大米净、糯米柔、大麦冲的说法。在青藏高原和云南的高原地区，当地没有别的酒粮，只能用青稞（裸大麦）酿酒，这就是他们的传统。

其实，青藏高原不只是畜牧业区，它也是古老的农业区。早在新石器时代，就出现了农业，酿酒也随之产生了。古代的酒主要是发酵酒，青海、西藏当地产的青稞的发酵酒也有，以青稞为原料的白酒的种类也比较多，像青海互助的以小曲为糖化发酵剂的酩馏酒，西藏的混合小曲酿造的藏白酒，这些富有古老传统的酒种隐藏在民间，如果不到当地去，是难以感受到的。

纳顿酩馏酒，52度，地埋储存10年

大曲白酒的酿造传统也很悠久，青海互助威远镇的青稞酒在元代末期和明代初期就已经出现。在1949年前，互助威远镇的白酒产量是非常高的，当时年产酒是20多万公斤。横向比较一下，1949年茅台镇的全年酒产量是6800斤；汾酒厂的产量也在党组织专门派人组织下，1948年才恢复到日产250公斤的能力，1949年运往北京供开国大典用的汾酒只有500斤。也就是说，当时威海镇的酒产量超过了杏花村和茅台镇的总和。

青藏高原的康藏一带历来是多民族交流融合的地区，与外来文化的交流要比和中原交流的频率和强度都大。无论是酿酒技术、工具还是语言，跟中亚以及欧洲古代历史上就有过深刻的交流。目前，西方最有名的谷物酒，就是以大麦为原料的威士忌酒，而在中国白酒中和西方威士忌用同一种原料的就只有青稞。2022年，青海天佑德青稞酒股份有限公司推出了用橡木桶熟陈的中国威士忌酒，共三个品种，分别是雪莉桶熟陈的Nara，法国橡木桶熟陈的JooLon和波本、雪莉、法国桶三种桶重酿的Sulongghu。这批酒桶藏都是六年以上的时间，2022年到美国WSWA首次参展，全部获得银奖。2024年，同一批酒再次参赛，又再次获奖，其中Nara还获得了金奖。从酒粮上讲，青稞酒是最有国际范的中国蒸馏酒，由于原料和发酵产地而呈现出香气清雅的特点，再经过橡木桶熟陈之后，跟欧洲和美国的威士忌就有更多的共同性，但同时又有高原产地和固态发酵特点，所以以饮用威士忌酒为基础的美国和英国的酒友是很容易接受这种中国威士忌的，但又能感受到它独特的特点。

橡木桶熟陈的中国威士忌酒，Nara、joolon、sulongghu

2.以原料得名的香型

目前和产量高的香型白酒如浓香型、清香型和酱香型相比，青海互助的青稞酒从产量上看不是个大的产区。拉萨的青稞酒是2012年建厂，2014年出酒，它跟国内其它各大名牌酒相比，名气不是那么大，香气上有点像以高粱为原料的汾酒。所以，长期以来把青稞酒为归入汾酒，执行的是清香型白酒的国家标准GB/T 10781.1-2006。由于原料、产地、工艺上的不同，而带来酒体上的差异很明显，所以, 在2020年1月，中国酒业协会就发布了《青稞香型白酒》团体标准，标准号是T/CBJ 2106-2020，并于2020年2月16日起正式实施。

在白酒香型里，青稞香型跟米香型一样，是根据原料得名的香型。独立的青稞香型可以说是实至名归，但是由于传统力量太强大了，所以，目前青稞酒的产品包装上基本还是印的“执行的是清香型标准”。未来随着青稞酒市场的扩大，慢慢的会强化青稞香型团体标准的。

3.工艺特点

清香型工艺特点可以概括为以下几个方面：

（1）曲粮合一

青稞香型白酒的大曲是用青稞加豌豆制成的，酿酒的主要粮食的也是青稞，这在中国白酒中，制曲用粮和酿酒用粮是同一种的只有青稞酒。

（2）花岗岩木底窖池

青稞香型白酒的发酵容器是花岗岩窖池，窖底铺松木板，酒粮加进去之后，窖面上也要盖松木板。古代时完全是用木窖做发酵容器的（西方的威士忌的糖化槽传统的也是木质的糖化槽，现在还在用）。青稞香型白酒的发酵容器有点像地缸，但比地缸的容量大，比泥窖、土窖都要干净。酱香酒也是条石砌成的窖池，但是是泥底，和青稞酒还不太一样。

天佑德独特的“窖池”

（3）清蒸清烧四次清

有资料记载，山西汾酒的工艺对青稞酒是有重要影响的。所以，青稞酒的“清蒸清烧”和汾酒有点接近。所谓“清蒸”，就是酿酒的粮食是单独蒸熟的，“清烧”是指取酒（有些地方叫烧酒，烤酒）的过程中，用发酵好的酒醅单独蒸酒，不添加新的原料。

“清蒸清烧”工艺区别于浓香酒的“混蒸混烧”。山西汾酒的酿造工艺为“清蒸清烧二次清”，就是发酵两次，蒸粮一次，两次取酒，取的酒分别是大茬酒和二茬酒，然后再用大茬酒和二茬酒勾调。青稞酒是“清蒸清烧四次酒”，发酵四次，四次取酒，取的酒分别是大茬酒、二茬酒、三茬酒和四茬酒， 再用四次蒸馏取的酒再互相勾调。

（4）四季酿造

中国不同区域的白酒的酒厂，由于气候条件是不能全年酿造生产的。北方的东北地区，冬季一般会休产两个月；而从华北一直到江南，夏季高温的时候会有两个月停止发酵，叫伏休。但是青海互助和西藏的拉萨相对来说气温适宜，一年四季都可以发酵，所以，青稞酒是可以做到一年四季都产酒。青海天佑德酒业公司现在也推出来“春夏秋冬四季酒”，在市场上也广受欢迎。

春夏秋冬四季酒

4.酒体特点

青稞香型的团体标准里对青稞酒的香气和口感特征这样描述：香气是清雅纯正，怡悦馥合，具有青稞酒特有的香气；口感：醇厚丰满，香味谐调，回味怡畅，有馥郁青稞香。

在这种描述里，我们能看出来，它曾经受清香型标准影响，形成的一些评价术语，但也有特点，就是馥郁青稞香。什么是馥郁青稞香？就是青稞发酵后特有的香气，这香气和高粱是不一样的，对我们大多数酒友来讲，可能直观的感受就是青稞酒的粮食香气要比水果香气更明显一些。与清香纯正的汾酒相比，青稞酒的香气感受明显的更馥合一些。空杯的闻香跟清香型白酒差异就更明显了，具有高原一种特有的植物香豆那种香气。口感上醇厚、饱满，在20度以下的低温饮用时苦味明显，但回甘也舒适。

5.代表酒品

目前，青稞酒的代表酒品有青海天佑德酒业公司生产的天之德，是它最高端的产品；还有国之德?G6是它的中高端产品。青稞有不同的品种，其名称也非常优美，白青稞叫白浪散，黄青稞叫肚里黄，蓝青稞叫瓦蓝，还有黑色的青稞叫黑老鸭。G6就是用瓦蓝青稞酿造的，和其他的青稞仔细比较还是有不同特点的。

在西藏阿拉嘉宝酒业公司生产的阿拉嘉宝的系列酒，包括58度的真年份?9年，还有跟真年份酒一样、2014年灌装的52度的A7。西藏的酒跟青海的酒也有不同，我的感觉是口感更润泽一些，除了青草香之外，油脂香要略明显一些。

阿拉嘉宝A7，2014年蒸馏生产

天佑德国之德G6

6.产区文化

在上面我们已经概要的提到了产区的地理环境和酿酒文化历史。这里要补充的是，想真正品享青稞酒，感受到它变化万千的香气，还是要到产区去一下，在河湟谷地夏天雨后的原野上品赏青稞酒，在清澈的黄河边品赏青稞酒，以及在离互助酒厂仅30公里的海拔4000多米的雪山上品赏青稞酒，在西藏海拔5000多米的羊卓雍措湖品尝青稞酒，感受到的香气都大不一样。亲自走过这些地方，将身心融入到壮美的山河和厚重悠久的历史文化中，才能更深刻的感受到这种酒的丰富和美好。

河湟谷地的青海互助县

龙王山雪山

羊卓雍措